Perché sur les hauteurs du quartier d’Ixelles, à Bruxelles, le restaurant Humus x Hortense vient d’entrer dans une nouvelle dimension. Et pour cause, il vient d’être sacré meilleur restaurant végétalien du monde – et septième meilleur restaurant de légumes du monde – à l’occasion du sommet We’re Smart Taste, rapporte le magazine belge SoSoir.
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Située dans une ancienne mercerie du quartier de Flagey, cette table est tenue par un trio de choc : le chef Nicolas Decloedt, déjà nommé “chef veggie de l’année” par le Gault & Millau en 2018, son épouse Caroline Baerten, sommelière et designer d’intérieur et le mixologue Matthieu Chaumont du bar à cocktails Hortense.
Accords entre mets et cocktails
Ensemble, ils ont donné naissance à Humus x Hortense, un restaurant proposant un “rendez-vous botanique” avec des plats centrés autour des légumes et accompagnés de cocktails originaux préparés avec les fruits, légumes et herbes du moment, des bières locales et des vins naturels. À la RTBF, le chef précise :
“On a des cocktails à la carte, mais on crée aussi des cocktails servis avec un plat. Pour faire le lien, on travaille le même produit mais avec une partie de l’ingrédient qu’on ne retrouve pas dans l’assiette pour éviter les déchets et faire du lien entre les saveurs, c’est notre philosophie.”
Les légumes de saison sublimés
L’établissement mise sur le circuit court, le zéro déchet et la fraîcheur des produits et la saisonnalité. Chaque légume, parfois cueilli le jour même à la main par le chef, est sublimé et décliné pour apparaître comme point central de l’assiette.
Sur le menu qui fluctue aux grès des arrivages, on a ainsi l’occasion de goûter à des assiettes fraîches, graphiques et colorées. À l’image du millefeuille de céleri-rave ou des tacos croustillants préparé à partir d’oca, de pousses d’oseille et de crème de cerfeuil.
On y retrouve aussi des crackers accompagnés d’un houmous de potimarron, des salsifis pourpres fort apprécié par le guide gastronomique Brusssel’s Kitchen ou encore des cornes de gatte au chou noir, des pickles et une sauce hollandaise au houblon en honneur au terroir belge.
Tarif doux, expérience forte
Pour le dessert, place à la panna cotta au butternut, à la glace au poivre de Sichuan, à une crème de képhir ou encore à un sorbet au matcha et au concombre. Autant de saveurs audacieuses qui montrent que les végétaux n’ont pas (encore) fini de nous surprendre.
Niveau budget, on trouve plusieurs formules sur le site du restaurant allant de celle du midi à 26 euros, à celle “full expérience” à 121 euros, en passant par le repas gourmet à 43 euros.
Une expérience à tester lors de votre prochain passage en Belgique qui a vu trois autres de ses restaurants – le Vrijmoed à Gand, le Graanmarkt 13 à Anvers et l’Arabelle Meirlaen à Marchinfigurer – figurer dans le classement des meilleurs restaurants végans du monde.
